大廚教自製滷水雞髀秘訣　熄火用餘溫焗熟雞髀包保腍滑【有片】

滷水雞髀沒有炸雞髀般熱氣，而且自家製亦容易。但想煮到滷水雞髀又腍又滑，並不是買支現成的滷水汁，簡單放入去煮熟便成。這樣煮出來的滷水雞髀只會「肉嚡」兼味道沒層次。去片看看Dreamix廚的主廚郭泳昌（King）教大家煮滷水雞髀的箇中秘訣。

主廚阿King說：

煮滷水雞髀真的沒甚麼難度，只是不想麻煩買花椒、八角等滷水料自己煲的話，用現成滷水汁亦可。

不過最好再加玫瑰露、薑片、蒜頭、冰糖和片糖，再自行調配味道，讓滷水汁的味道能增加些層次，使雞髀滷來更美味。

他亦提到煮滷水雞髀時，宜先放雞皮那面先煮，上色易容些之外亦不會讓皮破裂影響觀感。

▲ 先放雞皮那面烹煮。（陳偉能 攝）

另外，記得滷水滾起時要轉最小火來煮雞髀，跟著把雞髀反轉，便可冚蓋熄火，利用餘溫來焗熟雞髀，這個方法煮出來的雞髀肉滑腍好味。

同樣道理，用在滷雞翼上亦如是，只是時間減一半便差不多了。

▲ 用現成滷水汁再自家調味，增加味道層次。(陳偉能攝)

做法：

1.把以上所有調味料倒入清水中煮滾。

▲ 把所有調味料加進滷水汁內。(陳偉能攝)

2.滷水汁煮起後收小火，放入雞髀(雞皮向下)，冚蓋煮10分鐘。

3.之後開蓋反轉第二面再冚蓋。

▲ 約10分鐘後，反轉雞髀熄火焗第二面。（陳偉能 攝）

4.跟著熄火用餘熱焗10分鐘便成。

▲ Dreamix廚主廚郭泳昌（King）。（陳偉能 攝）

貼士：

如用雪藏雞髀的話，可先以適量鹽和檸檬汁稍醃辟走雪味。

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